晒青→凉青→摇青→炒青→揉捻→初烘→包揉→复烘→复包揉→烘干10道工序。

（一）晒青

1.晒青作用：利用热能使茶青适度失水，增强酶的活性，引起内含物生化变化，并适当破坏叶绿素，散发青气味，为以后各工序创造良好条件和物质基础。

2.晒青方法：日光晒青的时间一般在下午4—5时左右，把茶青放在笳篱里，每笳篱摊叶量0.7—1.5公斤。其间翻拌1—2次，失水率5—12％，历时10—20分钟。

3.晒青适度：一般应掌握：①叶面失去光泽，叶色变为暗绿，发出微微香气；②叶质萎软，手持嫩梗向下垂直时，第一、二叶略下垂，嫩梗弯而不断，稍有弹性感。

（二）凉青

1.凉青作用：主要是散发叶间热气，促进叶内水分重新分布平衡，继续蒸发部分水分。

2.凉青方法：把整篱晒青叶移入凉青间的凉青架上，茶青两笳篱拼成一笳篱，或三笳篱拼成两笳篱，稍加摇动“做手”，使茶青呈蓬松状态。失水率0.5—1%，历时40—60分钟。

（三）摇青

1.摇青作用：摇青又称筛青，是铁观音制作的关键工艺。其作用是茶青在外力的作用下，擦破叶缘部分细胞组织，溢出茶汁与空气接触，引起多酚类化合物局部酶促氧化，形成“绿叶红镶边”的奇特现象；同时使叶子内含物质成分进一步分解、转化、缩合，形成铁观音独特的色、香、味。

2.摇青方法：一般在下午6时左右进行筛青。用茶筛（即竹篾制成的，有网孔的半圆球形状，直径1.2米，筛面中间系一根横木档，档上栓绳系于梁上，悬吊空中）操作，每茶筛装叶量2.5—3公斤。操作时，双手各握一边筛沿作前后往返兼上下簸动，使叶子在茶筛里呈波浪式翻滚，产生筛面、叶子与叶子之间的摩擦、碰撞。这样叶子“筛动”和“静凉”相互交替，反复进行，不断出现“退青”和“还阳”现象。筛青需掌握循序渐进“四条原则”，即筛青历时由少渐多，凉青时间由短渐长，摊叶厚度由薄渐厚，发酵程度由轻到宜。

3.摇青适度：一般筛青4—5次，历时10—12小时，叶色呈现梗蒂青绿，叶脉透明，叶肉淡绿，叶缘珠红，即青蒂、绿腹、红镶边。

（四）炒青

1.炒青作用：铁观音内质“色、香、味”在做青阶段已基本形成，炒青是转折工序，具有承上启下的作用。承上是利用高温迅速破坏叶内酶的活性，制止多酚类化合物的继续酶促氧化，巩固已形成的品质；启下则是继续蒸发部。

分水分和青气味，使叶质柔软，为揉、烘塑造外形创造条件。

2.炒青方法：一般在翌日5—6时下鼎炒青。用木柴把鼎烧热，当鼎温升至230—250℃时，立即把叶子倒入鼎中，用木扒手不断翻炒。投叶量2—3公斤，历时8—10分钟。

3.炒青适度：叶色由青绿色变为黄绿色，叶张皱卷，叶质柔软，顶叶下垂，手捏有粘性感，失水率16—22%。

（五）揉捻

1.揉捻作用：炒青叶在揉捻机压力的作用下，使叶细胞部分组织破裂，挤出茶汁，凝于叶表，初步揉卷成条。这不仅增强叶子的粘结性和可塑性，而且为烘焙、塑形打好基础。

2.揉捻方法：把茶叶倒入木质手推揉捻机的揉桶里，投叶量每桶3—5公斤，转速40—50转/分钟，历时3—4分钟，其间要停机翻拌一次。操作应掌握“趁热、适量、快速、短时”的原则，防止焖黄劣变。

（六）初烘

1.初烘作用：茶条在热的作用下，进一步破坏残余的酶的活性，蒸发部分水分，浓缩茶汁，凝固于茶条表面，并使茶条可塑性增强，便于包揉成型。

2.初烘方法：把茶叶放在焙笼里，用炭火烘焙，一般投叶量1.5—2公斤，温度掌握在90—100℃，历时10—15分钟。其间翻拌2—3次，烘至六成干茶条不粘手时下烘。

（七）初包揉

1.初包揉作用：包揉是安溪铁观音的独特工序，是塑造外形的重要手段，它运用“揉、搓、压、抓”等技术，进一步揉破叶细胞组织，揉出茶汁，使茶条紧结、卷曲、圆实的外形。

2.初包揉方法：用白细布巾包揉，规格70×70厘米。将茶坯趁热放入布巾里，每包叶量0.5公斤左右，放在木板椅上，一手抓住布巾包口，另一手紧压茶团向前向后滚动推揉。揉时用力先轻后重，使茶坯在布巾里翻动。轻揉1分钟后，解开布巾、茶团，再进行重揉2—3分钟。一般历时3—4分钟，使茶坯卷曲、紧结。初包揉后，应解去布巾，将茶团解散，以免焖热发黄。

（八）复烘

1.复烘作用：复烘俗称“游焙”，主要是蒸发部分水分，并快速提升叶温，改善理化可塑性，为复包揉创造条件。

2.复烘方法：复烘应“快速、适温”，温度掌握在80—85℃，投叶量每焙笼1—1.5公斤，历时10—15分钟。其间翻拌2—3次，烘至茶条有刺手感，约七成干下烘。

（九）复包揉

1.复包揉作用：进一步塑造茶叶外形。

2.复包揉方法：复烘后的茶坯要趁热复包揉，一直揉至外形紧结、圆实，呈“蜻蜓头”、“海蛎干形”。复包揉后，要扎紧布巾口，搁置一段时间，把已塑成的外形固定下来。

（十）烘干

1.烘干作用：进一步散发多余的水分，达到干燥，便于贮藏。同时茶叶在热的作用下，内含物产生热化学变化，增强香气和滋味。

2、烘干方法：把茶叶放在焙笼里，用炭火进行“低温慢焙”，分两次进行。第一次称“走水焙”，温度70—75℃，每焙笼放3—4个压扁的茶团，烘至茶团自然松开，约八九成干下烘，散热摊凉1小时左右，使茶叶内部水分向外渗透。第二次称“烤焙”，温度60—70℃，投茶量2—2.5公斤，历时1—2小时。其间翻拌2—3次，烘至茶梗手折断脆，气味清纯，即可下烘，稍经摊凉后趁热装进大缸里，即为毛茶，可以泡饮。