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安溪铁观音初制工艺流程
作者:管理员    来源于:雾头山茶园    发表时间:2009-12-27 17:28:34    阅读:10865   [关 闭]
晒青→凉青→摇青→炒青→揉捻→初烘→包揉→复烘→复包揉→烘干10道工序。

(一)晒青

1.晒青作用:利用热能使茶青适度失水,增强酶的活性,引起内含物生化变化,并适当破坏叶绿素,散发青气味,为以后各工序创造良好条件和物质基础。

2.晒青方法:日光晒青的时间一般在下午45时左右,把茶青放在笳篱里,每笳篱摊叶量0.71.5公斤。其间翻拌12次,失水率512%,历时1020分钟。

3.晒青适度:一般应掌握:①叶面失去光泽,叶色变为暗绿,发出微微香气;②叶质萎软,手持嫩梗向下垂直时,第一、二叶略下垂,嫩梗弯而不断,稍有弹性感。

(二)凉青

1.凉青作用:主要是散发叶间热气,促进叶内水分重新分布平衡,继续蒸发部分水分。

2.凉青方法:把整篱晒青叶移入凉青间的凉青架上,茶青两笳篱拼成一笳篱,或三笳篱拼成两笳篱,稍加摇动“做手”,使茶青呈蓬松状态。失水率0.51%,历时4060分钟。

(三)摇青

1.摇青作用:摇青又称筛青,是铁观音制作的关键工艺。其作用是茶青在外力的作用下,擦破叶缘部分细胞组织,溢出茶汁与空气接触,引起多酚类化合物局部酶促氧化,形成“绿叶红镶边”的奇特现象;同时使叶子内含物质成分进一步分解、转化、缩合,形成铁观音独特的色、香、味。

2.摇青方法:一般在下午6时左右进行筛青。用茶筛(即竹篾制成的,有网孔的半圆球形状,直径1.2,筛面中间系一根横木档,档上栓绳系于梁上,悬吊空中)操作,每茶筛装叶量2.53公斤。操作时,双手各握一边筛沿作前后往返兼上下簸动,使叶子在茶筛里呈波浪式翻滚,产生筛面、叶子与叶子之间的摩擦、碰撞。这样叶子“筛动”和“静凉”相互交替,反复进行,不断出现“退青”和“还阳”现象。筛青需掌握循序渐进“四条原则”,即筛青历时由少渐多,凉青时间由短渐长,摊叶厚度由薄渐厚,发酵程度由轻到宜。

3.摇青适度:一般筛青45次,历时1012小时,叶色呈现梗蒂青绿,叶脉透明,叶肉淡绿,叶缘珠红,即青蒂、绿腹、红镶边。

(四)炒青

1.炒青作用:铁观音内质“色、香、味”在做青阶段已基本形成,炒青是转折工序,具有承上启下的作用。承上是利用高温迅速破坏叶内酶的活性,制止多酚类化合物的继续酶促氧化,巩固已形成的品质;启下则是继续蒸发部。

分水分和青气味,使叶质柔软,为揉、烘塑造外形创造条件。

2.炒青方法:一般在翌日56时下鼎炒青。用木柴把鼎烧热,当鼎温升至230250时,立即把叶子倒入鼎中,用木扒手不断翻炒。投叶量23公斤,历时810分钟。

3.炒青适度:叶色由青绿色变为黄绿色,叶张皱卷,叶质柔软,顶叶下垂,手捏有粘性感,失水率1622%

(五)揉捻

1.揉捻作用:炒青叶在揉捻机压力的作用下,使叶细胞部分组织破裂,挤出茶汁,凝于叶表,初步揉卷成条。这不仅增强叶子的粘结性和可塑性,而且为烘焙、塑形打好基础。

2.揉捻方法:把茶叶倒入木质手推揉捻机的揉桶里,投叶量每桶35公斤,转速4050/分钟,历时34分钟,其间要停机翻拌一次。操作应掌握“趁热、适量、快速、短时”的原则,防止焖黄劣变。

(六)初烘

1.初烘作用:茶条在热的作用下,进一步破坏残余的酶的活性,蒸发部分水分,浓缩茶汁,凝固于茶条表面,并使茶条可塑性增强,便于包揉成型。

2.初烘方法:把茶叶放在焙笼里,用炭火烘焙,一般投叶量1.52公斤,温度掌握在90100,历时1015分钟。其间翻拌23次,烘至六成干茶条不粘手时下烘。

(七)初包揉

1.初包揉作用:包揉是安溪铁观音的独特工序,是塑造外形的重要手段,它运用“揉、搓、压、抓”等技术,进一步揉破叶细胞组织,揉出茶汁,使茶条紧结、卷曲、圆实的外形。

2.初包揉方法:用白细布巾包揉,规格70×70厘米。将茶坯趁热放入布巾里,每包叶量0.5公斤左右,放在木板椅上,一手抓住布巾包口,另一手紧压茶团向前向后滚动推揉。揉时用力先轻后重,使茶坯在布巾里翻动。轻揉1分钟后,解开布巾、茶团,再进行重揉23分钟。一般历时34分钟,使茶坯卷曲、紧结。初包揉后,应解去布巾,将茶团解散,以免焖热发黄。

(八)复烘

1.复烘作用:复烘俗称“游焙”,主要是蒸发部分水分,并快速提升叶温,改善理化可塑性,为复包揉创造条件。

2.复烘方法:复烘应“快速、适温”,温度掌握在8085,投叶量每焙笼11.5公斤,历时1015分钟。其间翻拌23次,烘至茶条有刺手感,约七成干下烘。

(九)复包揉

1.复包揉作用:进一步塑造茶叶外形。

2.复包揉方法:复烘后的茶坯要趁热复包揉,一直揉至外形紧结、圆实,呈“蜻蜓头”、“海蛎干形”。复包揉后,要扎紧布巾口,搁置一段时间,把已塑成的外形固定下来。

(十)烘干

1.烘干作用:进一步散发多余的水分,达到干燥,便于贮藏。同时茶叶在热的作用下,内含物产生热化学变化,增强香气和滋味。

2、烘干方法:把茶叶放在焙笼里,用炭火进行“低温慢焙”,分两次进行。第一次称“走水焙”,温度7075,每焙笼放34个压扁的茶团,烘至茶团自然松开,约八九成干下烘,散热摊凉1小时左右,使茶叶内部水分向外渗透。第二次称“烤焙”,温度6070,投茶量22.5公斤,历时12小时。其间翻拌23次,烘至茶梗手折断脆,气味清纯,即可下烘,稍经摊凉后趁热装进大缸里,即为毛茶,可以泡饮。

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